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お店の力で、ゲストを笑顔にしよう!【社長メッセージvol.13】

みなさん、7月の1カ月間おつかれさまでした。

7月13日には恵比寿焼肉 kintanが無事に10周年を迎えました。その記念すべき日に、久しぶりに満額の賞与支給を行いました。業績はまだ100%に戻ってはいませんが、私たちの気分は完全復活!まずは“従業員良し”、そして“顧客良し”、最後に“取引先良し”、会社の経営理念の基盤となっているフィロソフィーである「三方良し」を各店舗で実現させましょう!

10周年の節目のタイミングで、昔のオペレーションやメニュー、店舗での取り組みを総括的に振り返っていました。焼肉の人を惹きつけるチカラは、今も10年前も変わりません。美味しいお肉を、美味しく召し上がっていただく。ゲストが食べたことのないようなお肉の提供方法を考え、新しい料理や食べ方を提案する。ドリンクも同じ。今も昔も繁盛店の基本は「新しい、楽しい、美味しい」です。

10年前は日本一のサーロイン・ユッケ™や肉ケーキはどこの店もやっていませんでした。しかし10年経った今、KINTANの真似をして数多くの店舗が似たような商品を提供しています。それでもなお、多くのゲストにご来店いただいてはいますが、私たちは日々進化しなければ競争で負けてしまいます。

例えば、宮城県産フェアで開始した“麦飯&とろろ”、これは新しい価値です。今のランチメニューですが麦飯の美味しさと、とろろの新鮮さ、お肉との相性の良さに「とても美味しい」というお声を沢山いただいています。

そもそもどうして仙台では「牛タン+麦飯+とろろ」で牛タンを食べるのでしょうか?この組み合わせで感じる価値は何でしょうか?考えてみてください。私はこの組み合わせで「さっぱりとヘルシーに牛タンを食べられる!」という“価値訴求”の効果が一番大きいと思います。いつのまにか牛タン、麦飯、とろろが一般的になりましたが、これが新しい価値の創出です。

では、私がどうして「十六穀米と白米を選べるようにしたか?」
実は7年前にハワイアンのお店でランチをしたときに、ロコモコのお米が十穀米だった。しかも店内のゲストはみんな若くて、美意識の高い女性だけ。なるほどね…十穀米も同じお米。食べるとカロリーは変わらないけど、気分でヘルシーと感じることが大切なのだと理解して衝撃を受けました。そして、元々女性のゲストが多かったKINTANに必ずハマると思い、即座に十六穀米を導入した。そんな経緯があります。

 

こうやって新しい価値を創出していくことでお店の魅力は増していきます。8月1日から開始したレモンサワー、これもまさにそう。そもそも高級店(私たちのディナーも1万円を頂戴するので高級ですが、単価2万円~3万円のお店です)ではビールは薄貼りのグラスで提供、氷はすべてかち割りで冷たく、ずっと飲んでいても水っぽくなりません。(ホシザキのキューブアイスは水っぽいのでドリンクが不味くなります…)

今年の猛暑を考えた時に、喉越しはもちろん、飲み口、氷の質感、グラスと氷がぶつかる音まで、ゲストに涼しげに楽しんでもらいたくて “かち割り氷”の導入を決めました。そして、レモンサワーの割り材となるコンク。マイヤーレモンのサワーは、十数年前に飲んで以来ずっとやりたかった味でした。マイヤーレモン自体が希少。宮崎限定で数量も確保できない。けれども今回はコンクを作るメーカーの社長と友達になり、何が何でもやりたいとゴリ押しして原材料を集めてもらいました。100%、KINTAN限定、オリジナルのマイヤーレモンサワーです。

ひとつひとつの施策には明確な目的があります。特にそれをやる理由、“背景の理解”がとても大切です。

今、創業の頃に戻って1枚目の熟成タンを焼くオペレーションを開始しました。当時は、KINTANブランドは世の中に知られていなく、ゲストがご来店されても1日10人程度。そんなお店で私たちに出来ることは「ゲストに最高の焼肉体験を提供する!」これだけでした。自ら熟成タンを焼いて、最高の状態で提供する。そして熟成タンの美味しい食べ方をしっかりとお伝えする。お金もブランドもないから、自分の情熱をゲストに伝えることしかやれることはありませんでした。

今のマネージャ―は何をしているか?
食べログの席開放やWEB施策の考案、そんなことばかりをしているように私には映ります。でもね、誰も目の前のゲストの顔を見ていないの

売上を上げたいなら、目の前のゲストを笑顔にしなさいよ!
売上を上げたいなら、最初の熟成タンを最高に美味しく焼いてあげなさいよ!
売上を上げたいなら、ホールに出てスタッフとゲストの顔をちゃんと見なさいよ!

10年経っても “お客様の幸せを約束する”、それが私たちの使命です。そろそろ、勘違いしている状態から目を覚ましましょう。毎日最高の熟成タンを提供し、お客様の楽しげな会話と幸せそうな笑顔、そしてスタッフの活気あふれる店内にしてください。

 

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