20Dec

We’ve yet to reach our limits
こんばんは
鳴坂竜一です
今夜も、このBlogにどうぞお付き合いください。
えー、最近はすっかり夜の街に人が戻ってきました。やっぱり、会社の宴会も増え、お酒を飲んで、日本を支えるサラリーマンが元気になる。素晴らしいことだと思います。
銀座、夜の街
人で溢れているのは数年ぶりです。
帰ってきた日常を見ると
コロナとは何だったのか?
考えずにはいられません。
ということで、今晩はコチラです。
牛肉寿司 きんたん
本日は、杉原さんと会食です。
杉原さんは、今年個人で一番お弁当を買ってくださったゲストです。それだけでなく、THE KINTANでの貸し切り企業パーティーを複数回やっていただきました。杉原さんは、いつもSNSでKINTANを発信してくださいます。KINTANを支えてくださっている大切なゲストの一人です。また、私の山の師匠でもあり、大切な友人です。
“いらっしゃいませ”
“お待ちしておりました”
粋なお出迎え
冬は魚が旬です。
今年は豊作のセコガニに氷見の鰤、シロカワカジキ、金目鯛、のどぐろ等、今が旬のネタがずらりと並びます。大トロがいらないくらい、冬の魚は種類豊富で楽しめます。
1貫目、金目鯛の握り
さっと塩で
旨い!
2貫目、カメノコの昆布締め
牛肉寿司の真骨頂。
旨味がじわーと広がります。
コムタンのお出汁の茶碗蒸し
雲子のとろける食感
牛の濃厚な餡が包み込みます。
身体の芯からあたたまる!
3貫目、飛騨タンと氷見の鰤
唸るほど、美味!
数日間寝かせた鰤
しっとりとした脂身に悶絶です。
セコガニの甲羅盛り
セコガ二と言えば
外子と内子、蟹味噌が絶品!
2ヶ月間しか楽しめない冬の食材の代名詞。これが楽しめるKINTANは凄い!!と手前味噌ながら嬉しくなりました。
4貫目、のどぐろの炙り
白身の王様、むっちりとした食感と旨さがたまりません。清水さんの粋な計らいでさっと炙りで食します。
5貫目、飛騨牛ハラミの握り
ミルキーな味わい
牛肉寿司の代名詞です
土鍋です。
コチラは新作
仙台牛サーロインと高級魚として知られるシロカワカジキ、九条ネギの土鍋。備長炭で仕上げているので、ほくほくの熱さで堪能できました。優しいお出汁に、食感が楽しめるシロカワカジキ。超贅沢な、、箸休めです。
6貫目、銀座名物の雲丹ドッグ
北海道の高級雲丹を独自のルートで仕入れて、提供しています。この粒の大きさ、色合い、どうですか?
海苔は藝州 三国屋、佐賀有明産。私が大好きな海苔です。厚みがありパリッとした食感が巻物にぴったり。細部にまで素材にこだわり抜くからこそ、素材の旨さを引き立てる料理人の腕が輝きます。
過去一番美味しい雲丹ドッグ
進化する料理に、ただただ脱帽
7貫目、大間の中トロ
1週間ほど寝かせた中トロ
ねっとり感が最高です。
8貫目、棒寿司
牛肉寿司ならではの巻物
旬の鯖に、ネタには和牛フィレの炭火焼。聖護院かぶらの千枚漬けで酸味と食感を補っています。寿司にない余韻と旨味がずっと口の中に残り続けています。
一貫目はそのまま
二巻目は海苔と一緒に
香を堪能します。
旨し!
肉のメインは飛騨ハラミの炭火焼
タレと塩、肉の旨味を上品に楽しみます。この量のセンス、ちょっとずつ色々食べたい。そんな顧客のニーズをちゃんと掴んでいます。この量だからこそ、楽しめます。
9貫目、最後の寿司は…
中トロ
雲丹
蟹
いくら
超贅沢なミニ丼ぶり
痛風バンザイ!
もう何も考えず
年末なので、食べちゃいます!
最後は磐井さん所有の古酒
開封後9年、ビンテージの酒です。
料理は素材の良さをどう活かすか?私が考える、料理人とは引き算で料理を考える人です。銀座は紆余曲折在りましたが、やっと一つの到達点に、あるべき姿に辿り着きました。この料理を提供し続けること、素材に妥協しないことでさらに突き抜けたお店になってくれることを切に願います。
ご馳走様でした。
素晴らしい時間をありがとうございます。
では、また
20時にこのBlogでお会いしましょう
お相手は鳴坂竜一でした
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