焼肉KINTANの公式ブログ

私たちは、最高に美味しく焼いた肉をゲストに提供することが仕事です。

そのために、今、OPEN当初の10年前に行っていた”肉焼きサービス”を再開しました。

肉を焼くプロの私たちが、美味しい焼き方を伝え、すべてのゲストに最高の状態の肉を味わってほしい。そういう想いから始めました。

ということで・・・

今日は焼肉のプロ！焼肉KINTANの生みの親！なるさか先生に『KINTAN名物・熟成タンの美味しい焼き方』を伝授してもらいます😆

焼きのポイントはこれだ！

◆鉄板に牛脂を塗っている
◆塩の面を上にしている
◆ひっくり返す回数は1回だけ
◆片面がこんがりと焼けている

ー　なんでこんな焼き方をするの？？

それは、メイラード反応が関係しているんだよ😏

牛肉の主体はタンパク質なんだ。
そしてタンパク質を構成しているのはアミノ酸と糖分。150度以上に熱した鉄板で焼くことにより⾁の表⾯の細胞が破壊され、細胞内に含まれるアミノ酸と糖分が流れ出るんだよ。
それが良い焼き色になり、⾹気成分が⽣まれるんだ！

ー　へえー！他には何か大切なことはあるの？？

他には、浸透圧だね。
お肉は塩をふっておくと、どんどん固くなるんだ。だから、仕込みで塩をふるのはNGなんだよ。塩をふると肉の水分が流れ出し、塩分が肉に入る。これが浸透圧の作用だよ！
塩の⾯を上にして⽚⾯をじっくり焼くことで、雑味である⽔分が抜け、塩分が⾁の中に⼊りこむ。だから、水分が出てきたタイミングで肉を裏返して旨味が逃げないように⾁に蓋をする！そういう焼き⽅が⼀番美味しいんだよ😆

ーそうなんだ！ありがとう！なるさか先生

ということで、まとめると・・・

まずは高温に熱した鉄板に、塩面を上にして肉を置く
水分がでてくるまで、そのまま我慢我慢！
目視で水分が全体に浮いてきて、
肉の周りが変形し始めたら、裏返します！
あとはちょっと火を通すだけ

ほら美味しい熟成タンの出来上がり💗
みなさん今日から実践しましょう！

今回はいつもの社長講話とは違ったテイストでお届け

おしまい

 

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